過熱水蒸気オーブンを用いた時のハンバーグステーキ焼成温度の違いがジューシーさやおいしさに及ぼす影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Baking Temperature on the Juiciness and Tastiness of Hamburger Steak Cooked in a Superheated Steam Oven
- カネッスイ ジョウキ オーブン オ モチイタ トキ ノ ハンバーグステーキ ショウセイ オンド ノ チガイ ガ ジューシー サ ヤ オイシサ ニ オヨボス エイキョウ
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抄録
過熱水蒸気で焼成した製品の特徴を明らかにするために,家庭用過熱水蒸気オーブンの過熱水蒸気機能とオーブン機能を用いて,低温加熱(150°C)と高温加熱(250°C)でハンバーグの焼成を行った。試料内部温度が75°Cになるまで焼成を行った。加熱初期の温度上昇速度は,過熱水蒸気では低温加熱は高温加熱と同様に速かった。製品重量や製品から採取した肉汁量は焼成温度の違いによる差はなかった。官能評価において,低温加熱の方が焼き色は薄く(p<0.001),香ばしい香りは弱く(p<0.01),総合評価は悪かった(p<0.01)。しかし,ジューシーさと脂っぽさは差がなかった。このことから,過熱水蒸気の低温加熱は,加熱時間を長く要する料理に向いていると考えられる。
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 44 (6), 400-406, 2011
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001205504513536
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- NII論文ID
- 110008800137
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 023355645
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可