家庭用オーブンにおける過熱水蒸気の利用に関する研究

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タイトル別名
  • Investigation of the Use of Superheated Steam with a Household Oven during the Baking of Sponge Cake
  • ―スポンジケーキの焙焼―

抄録

家庭用のスチームコンベクションオーブンを用いて，蒸気がスポンジケーキの調理特性に与える影響について調べた。<br>自動モードでケーキを焙焼した場合，蒸気は焙焼後期に極めて短い時間投入された。これらのケーキのテクスチャーは，蒸気を投入しないで焙焼したケーキに比べて，わずかに硬く，もろかった。次にオーブンの試作機を用い，蒸気を連続投入してケーキを焙焼した。これらのケーキは山型になり，自動焙焼のケーキ，および蒸気を投入しないで焙焼したケーキに比べて焼き色は濃く，ケーキの表層は硬く，内部は軟らかくなった。また，オーブンの見かけの熱伝達率が加熱初期において極めて高いため，焙焼時間を通常の半分に短縮することが可能であった。<br>これらの結果より，ケーキの調理特性は，蒸気の連続投入による影響を大きく受けるが，焙焼後期におけるわずかな使用では影響が極めて少ないことが認められた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205506184832
  • NII論文ID
    130004698025
  • DOI
    10.11402/cookeryscience.43.286
  • ISSN
    21865787
    13411535
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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