セルロース粉末を活用した低カロリー製パンの品質評価に関する研究

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タイトル別名
  • Study on the Quality Evaluation of Low-Calorie Bread Blended with Cellulose Powder
  • セルロース フンマツ オ カツヨウ シタ テイカロリー セイパン ノ ヒンシツ ヒョウカ ニ カンスル ケンキュウ

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説明

セルロース粉末は，食物繊維を豊富に含んでおり，様々な機能性を有している上にカロリーがほぼない。本研究では，小麦粉の一部をセルロース（Ⅰ型あるいはⅡ型）粉末で置換したときのパンについて品質評価を行った。評価項目は，生地発酵力，ローフ比体積，ローフ高さ，クラムとクラストの色調，クラムの微細構造，クラム硬さである。生地発酵力，ローフ比体積，ローフ高さは，セルロース粉末の配合割合が高いものほど低かった。また，セルロース粉末の配合割合が高いものほど，焼き色が薄くなった。10％および15％配合したときのクラムの硬さは，コントロールと同程度の硬さであったが，20％配合時は有意に硬かった。一方で，クラムの硬化速度においては，セルロース粉末パンとコントロールとの間に有意差は認められなかった。

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