エミュー卵の調理特性とスポンジケーキへの応用

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  • Cooking Properties of Emu Eggs and Application to Supongi Cake

抄録

【目的】走鳥類のエミュー卵(E)は、（株）東京農大バイオインダストリーの企画により、どら焼きの皮に使用されているが、食材としての利用はまだ少ない。本研究ではEの起泡性と熱凝固性を中心に調理特性を明らかにし、スポンジケーキへの応用を試みた。<BR>【方法】色差は色差計で測定した。卵白と全卵を10分間電動ハンドミキサーで撹拌する間の泡の比重と離水量を経時的に測定した。卵黄と卵白の熱凝固性を55℃～100℃間の5℃間隔でクリープメーターを用いて測定した。鶏卵（K）とE(卵黄/卵白：K割合)でスポンジケーキを調製(卵液150g・砂糖90g・薄力粉90g，焼成温度E：180℃，K：170℃)し，物性の測定と官能検査を行った。<BR>【結果】Eの全卵重量はKの9.8倍、濃厚卵白：5.4倍、水溶性卵白：4.7倍、卵黄：18.7倍であった。卵白/卵黄はE卵：1/2.1、K卵：1/0.5と，卵黄割合はEでKの4.2倍であった。卵白及び全卵の泡の比重から，卵白はEで、全卵はKで泡立ちがよかった。泡の安定性はKよりEで高かった。卵黄と卵白の色差L*、a*、b*値はEでKより有意（*p＜0.05）に低かった。熱凝固した卵黄と卵白の固さは、KよりEで有意（*p＜0.05）に低く、ガム性ではE で有意（*p＜0.05）に低く、卵白の凝集性では両者に差はなかったが、卵黄の低温加熱でEの凝集性はKより有意（*p＜0.01）に低く、高温加熱でKより有意（*p＜0.05）に高かった。Eで調製したスポンジケーキの固さは有意（*p＜0.01）にKより高かった。官能検査の味・香り・色・総合ではKで調製したものより有意（*p＜0.01）に好まれなかった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205558461824
  • NII論文ID
    130006956879
  • DOI
    10.11428/kasei.59.0.67.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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