ダチョウ卵を用いたスポンジケーキの調製

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タイトル別名
  • Preparaton of sponge cake from Ostrich eggs (Sturhio camelus domesricus)
  • - Comparison with White Leghorn Hen Eggs
  • 鶏卵との比較

抄録

(目的)ダチョウは現存する鳥類の中で最も大きく，その肉や卵を食料として利用できる. 今やダチョウは日本全国で飼育されており, 飼料も近年トウモロコシなどを混ぜるなど、変わってきている. そこで, スポンジケーキを調製し, 白色レグホーン種鶏卵で調製したケーキと比較検討した.<BR>(方法)茨城県下で飼育したダチョウ（アフリカンブラック種, Oudtshoorn Hybrid）が, 2006, 2007年に産卵した無精卵(以下ダチョウ卵)を用いた.対照とした鶏卵は一般的な白色レグホーン種鶏卵で群馬産, 産卵後3日以内の市販品を用いた. 卵は, 卵構成を測定し, pＨ , 色, テクスチャーを測定した. スポンジケーキの分量は, 各卵150g, 砂糖（_(株)_三井製糖, 上白糖）90g, 薄力粉（日本製粉, 市販名ニップン薄力小麦粉ハート）90gを用い, 共立て法で行った. 泡の比重, バッターの比重, 焼成後の体積, 重量を測定し, ケーキ中央部のテクスチャー, 色, 組織構造を調べ, 官能検査を行った.<BR>(結果)　飼料の変化により, ダチョウ卵の卵黄は, 黄色が強くなり, ｂ値は鶏卵と差が少なくなった. このため調製したダチョウ卵のケーキの色も鶏卵製品と差が少なくなった. 卵液を固くあわ立てるまでの時間ではダチョウ卵は鶏卵より多く必要であり, その泡の比重は低い傾向を示した. ダチョウ卵のケーキは,卵黄の割合が高いほどケーキの体積は大きくなり, 鶏卵同様の傾向であったが焼成後の体積は鶏卵より20％程度小さかった. ダチョウ卵のケーキは, 鶏卵製品より硬さ応力が高く, 凝集性はほとんど変わらなかった. 分析型嗜好試験では, ケーキのきめの細かさ, やわらかさでダチョウ卵が有意に好まれ, 総合的評価で好まれる傾向が得られた.

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205558721920
  • NII論文ID
    130006957150
  • DOI
    10.11428/kasei.60.0.321.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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