ホームベーカリー使用食パンの品質と市販食パンとの特性比較

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タイトル別名
  • Characteristics of Home Bakery use Bread and Commercial Breads

説明

目的　一般の製パン法がこね上げ・発酵の時間や温度など多くの要因の調整が必要であるのに対し、ホームベーカリー使用では自動的に簡単にパン作りが可能である。また、同一条件での製パンが可能であることから、製パン性の研究において、ホームベーカリーが用いられている。本研究は、ホームベーカリー使用食パンの品質の再現性を検討するとともに、市販食パン（山食パン、角食パン）との比較をすることでホームベーカリー使用食パンの特性を明らかにすることを目的とした。方法　ホームベーカリー(ナショナル　SD_-_BT6)を使用して同一条件で調製した山食パンは、重量・容積・水分含量・色の測定、組織の観察をするとともにクリープメーター(_(株)_山電RE2-3305)により破断強度試験を行い、品質の再現性を検討した。また、市販食パンについても同様の測定を行い、ホームベーカリー使用食パンとの品質の比較を行った。結果　山食パンの理想的な比容積は4.5_から_5.0とされるが、ホームベーカリー使用による山食パンでは、やや低い値となり、容積にばらつきがあったため、比容積に差が見られた。また、市販食パンとの比較では、水分含量が高いことが特徴的であった。その他の内層の状態、色、破断強度にも特徴が見られたが、市販食パン個々により差が大きかった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205558916608
  • NII論文ID
    130006957310
  • DOI
    10.11428/kasei.58.0.22.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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