Effects of long time heating on texture and components of root  vegetables

Abe Narumi, Kumagai Michiyo, Sato Yoko, Kasai Midori

doi:10.11428/kasei.67.0_191

目的干しいもは丸ごと120分間程度蒸した後皮をむいて薄切りにして自然乾燥させることで、形くずれすることなく独特のねっとりしたテクスチャーが得られている。本研究では、根菜類の物性や成分の変化に及ぼす長時間加熱の影響を検討することを目的とした。<br>方法試料として干しいもにも使用されているべにはるかと一般的に流通しているベニアズマを用い、糖糖、物性の測定を行った。次にサツマイモ（ベニアズマ）とジャガイモ（男爵）を用いて、皮付き丸ごとに相当する加熱条件を加熱方法、加熱温度、皮や真空包装の有無により設定し、糖量や物性の測定、官能評価、光学顕微鏡による観察を行った。ジャガイモは120分間加熱後の試料をさらに沸騰水中で加熱し、硬さの測定を行った。<br>結果サツマイモを皮付丸ごと蒸し加熱した試料では官能評価の結果、加熱75分以降にねっとり感が有意に増加したが、糖量や物性の変化は60分以降で見られなかった。サツマイモ、ジャガイモともに、適度な硬さまで蒸した試料よりも120分加熱した全ての試料が官能評価で有意にねっとり感が増加した。サツマイモでは顕微鏡観察の結果、特にねっとり感が強いと評価された条件のみ細胞からのでん粉等の溶出が確認されたことから、長時間加熱によりでん粉が細胞外に出やすくなっていることが食感に関与していると考えられた。ジャガイモは120分加熱後に沸騰水中で再加熱した時の硬さの変化が小さく組織強度を保っていた。

Effects of long time heating on texture and components of root vegetables

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