Studies on the physical properties of acid-curd cheese (Part2)
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- Yamaguchi Miwa
- Tokyo Kasei University Faculty of Home Economics
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- Nagao Keiko
- Tokyo Kasei University Faculty of Home Economics
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- Kawamura Fujiko
- Tokyo Kasei University Faculty of Home Economics
Bibliographic Information
- Other Title
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- 酸凝固ミルクカードの物性に関する研究(第2報)
Abstract
酸凝固ミルクカード形成時の条件がカードの保水性·歯触り·弾力に及ぼす影響を調べるために脱脂乳の濃度とpH、及び凝固温度を変化させて得られたカードについて検討した。乳濃度を8.5%、凝固温度20℃でpHが等電点に近い程、収量·水分量共に他のカードより低く、硬かった。乳濃度を高くすると、収量は濃度に比例して増加し、凝集性が低く軟らかいカードが得られた。凝固温度を40℃に変えることで硬さが増したが、ぼろぼろとした粗雑なテクスチャーとなった。その現象は遠心分離して得られたカードの下層部ほど著しく、このことは走査型電顕による組織観察、及び液体クロマトグラフィーによる分子量分布の測定からも明らかとなった。
Journal
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- Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science
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Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 14 (0), 111-111, 2002
The Japan Society of Cookery Science
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Details 詳細情報について
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- CRID
- 1390001205688897024
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- NII Article ID
- 130007009693
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- Data Source
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- JaLC
- CiNii Articles
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- Abstract License Flag
- Disallowed