香味力カツオブシを用いた調理特性について

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タイトル別名
  • Cooking characteristics on supercritical carbon dioxide extraction of dried bonito

抄録

<BR>【目的】<BR>　近年、食の外部化が進み、市販惣菜類や加工食品が多種類販売されている。食べ物のおいしさは味や香りに大きく影響を受け、とくに和風だし「かつおぶしだし」の風味は料理を引き立てる。本研究では、家庭で比較的食される惣菜類または加工食品として販売されている料理を香味力カツオブシ、エキス調味料および鰹節だしなどを用いて調理し官能検査により嗜好調査を行った。また、大学生の家庭において調理におけるだしのとり方や市販惣菜類の購入頻度などの調査も行った。<BR>【方法】<BR>　和風だし汁を用いた料理を数種類選択し、とくにすまし汁、味付け飯、茶わん蒸しに関して、香味力カツオブシ、エキス調味料および鰹節だしなどを用いて調理し、大学生を対象に官能検査（二点比較法）を行った。また、官能検査を行った学生の普段の食事状況、その家庭でのだしの利用方法や市販惣菜類の購入頻度などを調理担当者に対してアンケート調査を行った。<BR>【結果】<BR>　（１）すまし汁、味付け飯、茶わん蒸しの料理に関しては、香味力カツオブシを用いると食べる前の香りは強く感じられ、口に入れた時の香りは他のだしに比べ好ましい傾向が見られた。（２）香味力カツオブシを用いた場合、塩分濃度を低く設定しても香りと塩味で好ましいと評価された。（３）調査対象の大学生の家庭では、料理にはだしの素を利用する家庭が半数ほどで、市販惣菜類の購入頻度は夕飯に1～2回程度（1週あたり）購入する家庭も半数ほど認められた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205690333312
  • NII論文ID
    130007011818
  • DOI
    10.11402/ajscs.19.0.34.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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