焼き加熱時の鉄製とフッ素樹脂加工アルミ製フライパンの調理性能
書誌事項
- タイトル別名
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- Cooking properties heated by frying pans of the carbon steel and fluoroplastic coating Al-alloy.
説明
フライパンの材質·厚みによって調理性能が異なる現象を確かめ、変化要因を探るため、焼き加熱実験を行ない、焦げ速度·昇温速度·水分蒸発速度と破断特性との関連を検討した。板厚の異なる鉄製と樹脂加工アルミ製のフライパン各7種に、各種食材及び食材モデルを焦げ色がつくまで加熱し、経時的に温度測定をし、昇降温速度を求めた。同時に色差計で焦げ色、レオメーターで破断特性を測定した。その結果(1)含水紙をのせると昇降温速度は大きく減少したが、鉄製の方が昇温速度は速かった。(2)水分蒸発速度も鉄製の方が速く、昇温·焦げ速度との間に相関がみられた。(3)まぐろ赤身肉の破断特性は鉄製の方がやや軟らかく、ぎょうざの皮は鉄製の方がもろく破断しやすい傾向が認められた。
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 14 (0), 83-83, 2002
日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001205691198976
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- NII論文ID
- 130007013217
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可
