Effects of high pressure treatment on the free amino acid and inosinic acid in pork meat

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  • 豚肉中の遊離アミノ酸およびイノシン酸に及ぼす高圧処理の影響

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<br>[目的]本研究は咀嚼能力が低下した高齢者にとって食べ易い食肉加工品の開発のため、豚ロース肉を用いて、軟化処理および高圧処理によるうまみ成分（遊離アミノ酸およびイノシン酸含有量）の検討を行った。<BR>[方法]豚肉ロース芯部位を用い、前処理として、0.4 mol/lの重曹溶液あるいは脱イオン水に20℃で40分間浸漬後、いずれも400 MPaで10分間、高圧処理を行った。高圧処理を行わなかったものを、0.1 MPaとした。加圧後、80℃で30分間、加熱した。うまみ成分の分析は、高速液体クロマトグラフイーを用いて、重曹処理及び高圧処理を行った試料肉および肉汁の遊離アミノ酸およびイノシン酸含有量を測定した。<BR>[結果]軟化未処理肉および重曹処理肉を加圧・加熱した後に、得られた肉汁中の遊離アミノ酸含有量を測定した結果、軟化未処理肉より重曹処理肉の方が全般的に遊離アミノ酸含有量が少なかった。また、肉中の遊離アミノ酸含有量の結果は、軟化未処理肉より重曹処理肉の遊離アミノ酸含有量が多かった。高圧処理を行った肉汁中においては、遊離アミノ酸含有量が少ない傾向が見られた。また、高圧処理を行った肉中の遊離アミノ酸含有量は多い傾向が見られた。肉のうまみへの寄与が大きいグルタミン酸含有量の変化においても同様の結果が得られた。イノシン酸含有量を測定した結果、軟化未処理よりも重曹処理の肉汁中のイノシン酸含有量が約1/2であった。また、高圧処理による有意差は見られなかった。肉中のイノシン酸含有量を測定した結果、軟化未処理肉と重曹処理肉のイノシン酸含有量の差は見られなかった。

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Details 詳細情報について

  • CRID
    1390001205691304448
  • NII Article ID
    130007013373
  • DOI
    10.11402/ajscs.17.0.138.0
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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