三品種のトウモロコシ澱粉で調製したスポンジケーキの性状について

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タイトル別名
  • Properties of sponge cakes made with three kinds of corn starches.

抄録

「目的」小麦粉の代替として、アミロース含量の異なる三品種のトウモロコシ澱粉[普通株のトウモロコシ澱粉（n-corn starch）、高アミローストウモロコシ澱粉（high-amylose corn starch）、モチトウモロコシ澱粉（waxy-corn starch）：以下これらを（NS）(HAS)(WS)と略す]を用いてスポンジケーキを焼成し、澱粉の性質の違いがスポンジケーキの性状に及ぼす影響を調べた。「方法」顕微鏡観察、ヨウ素吸収曲線、膨潤度・溶解度、DSCによる糊化特性、RVAによる粘度測定ならびにＸ線回折を行って澱粉の性質を調べた。スポンジケーキの配合割合は、粉材料100g、卵100g(卵白66g、卵黄34g)、砂糖100g、水10gで、粉材料として小麦粉、NS、WS、HAS、MIX(WS:HAS=1:1)の5種類を用いた。焼成したスポンジケーキについて菜種置換法で比容積を、BAP法で糊化度を測定すると共に、Ｘ線回折を行って糊化の状態を調べた。さらに評点法を用いて官能検査を行った。「結果」比容積はNS＞小麦粉＞MIX＞WS＞HASの順で、MIXはWS、HASより増加した。糊化度は0日目で小麦粉63.9%、NS32.2%、HAS24.9%、WS47.0%、MIX54.2%で、MIXはWS、HASよりも糊化度が高くなった。また、いずれも保存日数が増すにつれて減少傾向を示した。官能検査では、きめの粗さ、きめの均一さについては、いずれの試料間にも有意差はなかったが、きめの均一さや口に含んだ時の感触は澱粉を用いた方が評価は高く、なかでもMIXが一番高い評点を得た。かたさは、小麦粉＞WS＞MIX＞HASの順となった。総合評価より、MIX、小麦粉、WS、HASの順で好まれた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205691477632
  • NII論文ID
    130007013637
  • DOI
    10.11402/ajscs.15.0.43.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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