地産地消をめざした、地元特産物の利用によるパン作り

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タイトル別名
  • Pan structure by use of a local special product which aimed at local supply and local consumption

抄録

【目　的】食料は、人間の生命の維持に欠くことのできないものであるだけでなく、健康で充実した生活の基礎として重要な役割を担っているものである。そして、食料の安定供給を確保することは、国民の安全性や健康維持を図るうえで不可欠なものであると考えられている。しかしながら、わが国の食料自給率は低く、海外に依存している状況である。また、食の外部化の進展による外食や中食における加工品や業務用品の需要により自給率の低下はさらに進むものと推定される。そこで、地域の特産物を利用した加工品の開発と、地域の絆づくりに効果的な手段になるであろうと考え、地元の特産物の利用を試みたので報告する。【方　法】特産物「小麦粉」「やまといも」を利用した加工品として、白パンを作成した。　市販の強力粉を利用した白パン、地粉を利用した白パン、地粉にやまといもを混合（割合別２）した白パン５種類とした。官能検査は、外見、色、味の評価とした。品質判定はクリープメーター自動分析装置による測定と水分含量を測定した。【結果および考察】　地粉のみで作成したパンは、他の4種類に比較して水分含量に差がみられた。官能検査において、外見、色、味の評価で有意がみられた。製造工程では、地粉を利用したものは、捏ねあげ過程でパン独自の網目構造の形成は少なかった。特に地粉のみの場合は、伸ばすと生地の切断もみられた。本地域の地粉は、うどん等の麺類に利用されてきたが、やまといもを加えることにより、パンにも利用されることが示唆された。特に、本研究で製作したやまといもを加えたパンは、特徴のあるパンに仕上がったものと考えられる。今後は、地域に根ざした特産物となれるように改良を加えた開発と、地域での啓発活動の実施をおこなって行きたい。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205691685376
  • NII論文ID
    130005044212
  • DOI
    10.11402/ajscs.25.0.194.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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