地産地消に向けた江戸甘味噌の活用

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タイトル別名
  • Utilization of the edo lightly-salted miso to promote local production for local consumption

抄録

【目的】近年「和食」が世界遺産に登録されたことにより、日本の伝統的な料理だけでなく調味料も注目を集めており、我が国において身近な食材のよさを知るというのは非常に有意義である。多種多様な和の食材の中でも味噌は代表的かつ特徴的な発酵食品であり、地域色の強い調味料と言える。東京には伝統的な江戸甘味噌があるが、一般的に知られているのは信州味噌の類である。江戸甘味噌が広く認知される機会を創出し、普及を図ることは「地産地消」につながり、さらには「東京の味」をその他の地域に発信するきっかけともなる。そこで、江戸甘味噌の特徴を生かした活用方法を検討することとした。【方法】家庭で使用している味噌の種類や形態、購入基準などとともに江戸甘味噌の認知度について新渡戸文化短期大学学生80名を対象に自己記入式留置法によるアンケートを実施した。また、江戸甘味噌の用途拡大を狙って洋食料理や菓子への応用検討を行った。試料としては都内で製造されている、あぶまた味噌社製「江戸甘味噌」を用いた。【結果および考察】味噌の種類としては米味噌、だし入り調合味噌を使用し、価格を購入基準とすることが多いが、江戸甘味噌はまったく知られていなかった。そこで、ハンバーグ、ニョッキ、バーニャカウダ、パウンドケーキ等のメニューへの江戸甘味噌応用レシピを考案した。デミグラスソースとバーニャカウダソースで当該味噌の使用有無を対比したところ「旨味」と「こく」の項目において危険率５％で江戸味噌を使用した方が有意に好まれた。本研究に用いた江戸味噌は、独特の工程と豊かな米麹使用量によって塩分が少なく甘みが強いという特徴があり、料理に「こく」のある深い味わいを付与できることがわかった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205691944576
  • NII論文ID
    130005481206
  • DOI
    10.11402/ajscs.26.0_115
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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