調理学実習における調理技能の学習効果に関する研究　第4報

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タイトル別名
  • The fourth report of studies on the learning effects of cookery skills in cooking plactice

抄録

【目的】調理学実習は、管理栄養士養成施設において調理技術習得や献立作成力を養う科目のひとつであるが、学生の調理機会の減少等により、調理技術や調理学的基礎知識の低迷が懸念されている。演者らは、学生の現状把握と基礎調理の教育効果について検討することを目的としてアンケート調査を行い、昨年度の本大会にて一部を報告した。本発表では、卵や魚介類、肉類に関する結果について報告する。<br>【方法】対象は、O大学の栄養学科に平成22年・23年度入学生のうち、調理学実習I、IIを全て受講した78名である。質問項目として、卵の調理特性等の理解や認知及び魚介類のさばき方、肉類の調理方法等の認知に関する項目とし、理解度を尋ねる項目は「よく理解している」「少し理解している」、「知らない」で回答を求めた。解析は、SPSSを用いてχ2検定もしくはウイルスコンの順位和検定を行った。<br>【結果】「卵の調理特性について理解しているもの」の項目全てにおいて、受講前よりも受講後で理解している者の割合が有意に高くなった。特に「乳化性」や「起泡性」については、段階的に高くなった（P<0.01）。魚のさばき方について質問したところ、「理解している」と回答した者の割合が受講前と実習II受講後で増加した（P<0.01）。三枚おろしや大名おろしは受講前後で半数以上が理解していると回答したが、腹開きや背開きは理解している者の割合が半数以下であった。これらは実習中に取り上げた回数が少なかったために理解度が定着しにくかったと推察された。「ハンバーグの副材料の効果について理解しているか」は、受講前は半数以上が「知らない」と回答していたが、受講後には約5割が「よく理解している」と回答した。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205692126336
  • NII論文ID
    130005473177
  • DOI
    10.11402/ajscs.26.0_3
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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