A study of factors when plating food that affect whether it looks appetizing

Itou Yuki, Kasai Midori

doi:10.11402/ajscs.24.0.175.0

【目的】料理をおいしく見せるための盛り付け方法は様々な表現で表される。盛り付け方法の表現と実態を対応させ、さらに数値的に表すことができれば、調理実習などでの盛り付けの具体的な指導に活用できる。そこで本研究ではまず家庭料理3品を対象に好ましい盛り付け方法を表す表現を明らかにすることを目的とした。さらに料理間や盛り付け熟練者・初心者間にみられる表現の違いも検討した。【方法】盛り付けを解説した７冊の実用書から集めた99語を対になる語（対義語）としてまとめ、41対とした。対象は青菜のおひたし、筑前煮、焼き魚、パネルは盛り付け熟練者として調理実習指導経験１年以上の24名、盛り付け初心者として調理実習を受講する大学１年生40名の計64名とした。熟練者へは「盛り付けの良否を判断するのに必要か」、初心者へは「どのような盛り付けなら食べたいか」の基準で表現を選ばせた。表現ごとに二項検定を行い、選んだ人数が有意に多いものを本研究における好ましい盛り付け方法を表す表現とした。【結果】パネル全体で3品共通で選ばれたのは「美しさ」「季節感」「食欲をそそるか否か」「立体感」、おひたしでは「清潔感」「ふんわり感」、筑前煮では「具の見え方のバランス」「食材の存在感」、焼き魚では「動きの有無」「作りたて感」であった。熟練者では3品で「日本料理的か」「和風か」、おひたしと筑前煮で「立体感」「食べやすさ」が好ましい盛り付け方法の表現として選ばれ、熟練者・初心者間で違いが見られた。以上より、対象とした料理各々および料理共通の盛り付けのポイント、また盛り付け初心者が把握すべき重要点を明らかにすることができ、本方法の他の料理に対する応用可能性が示された。

A study of factors when plating food that affect whether it looks appetizing

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