Physical properties of bread due to the difference in mixing ratio of whole wheat flour

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  • 全粒粉の配合割合の違いによるパンの物性

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【目的】小麦全粒粉は入手しやすく、パンにもよく用いられている。本研究では小麦全粒粉を用いて配合割合の異なるパンを調製し、その物性について測定を行い、パンに配合するのに好ましい割合を求めることを目的とした。<br>【方法】強力粉に対して25％，50％，75％および100％の全粒粉を配合した。また、コントロールのパン(強力粉100％)を調製し、それぞれ得られた試料について機器測定を行った。機器測定では、レオメーターRE33005(山電)を使用し、破断特性値を求めた。デジタルマイクロスコープKH-7700（HiROX）を使用しパンの構造を観察した。さらに、赤外線水分計FD720（㈱ケツト科学研究所）を使用し水分含量を求めた。<br>【結果】破断特性値として、ひずみ、応力およびエネルギーを求めた結果、全粒粉の配合割合が増加すると、いずれも上昇する傾向にあった。水分含量は全粒粉を配合した4種類とコントロールとの有意差は認められなかった。デジタルマイクロスコープによる構造観察においては、コントロールの気泡が最も大きかった。また、強力粉0％の気泡が最も小さかった。栄養価については、全粒粉の配合割合が高くなるにつれて、鉄、葉酸および食物繊維の増加が顕著にみられた。そのため、若年女性に不足しがちな栄養素を補えることが期待できる。<br><br> 

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  • CRID
    1390001205693276800
  • NII Article ID
    130005489593
  • DOI
    10.11402/ajscs.27.0_154
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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