Characteristics of strawberry jam prepared using D-psicose and effect of its jam on postprandial glycemic response

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  • D-プシコースを用いて調製したイチゴジャムの特徴と食後血糖値への影響

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【目的】プシコースは食後血糖上昇抑制作用、脂肪蓄積抑制作用、膵β細胞変性抑制作用などの生理作用があり、焼き菓子や清涼飲料水などの食品に応用されている。しかし還元糖であるプシコースは焼き菓子焙焼中にアミノ・カルボニル反応で一部消費されて、食後血糖上昇抑制作用が低下したとの報告がある。そこで今回、アミノ・カルボニル反応が起こりにくい酸性食品のイチゴジャムにプシコースを使用し、その調製品の保存性、嗜好性、食後血糖値への影響を調べた。 <br>【方法】甘味料としてスクロースのみを使用したイチゴジャム(以下スクロース)とスクロースの1/2をプシコースに置き換えたイチゴジャム(以下1/2プシコース)を常法により調製した。30℃の暗所で90日間保存したスクロースと1/2プシコースの硬さ(卓上物性測定器)、色調(測色色差計)、糖度(糖度計)、pH、水分活性（コンウェイユニット法）を測定した。官能評価は評点法で行った。食後血糖値の測定は20歳代の健康な女性11名を被験者として、スクロース群、プシコース6gを紅茶に添加したプシコース対照群、イチゴジャムにプシコース6gを含むプシコース群の3群で行った。 <br>【結果】保存期間を通じて、1/2プシコースの硬さ、色調、糖度、pHはスクロースと同程度の値を示した。水分活性は、1/2プシコースがスクロースに比べ低い値となった。官能評価では1/2プシコースの色、つや、甘味、酸味、後味、口当たりの評価にスクロースと有意差はなかった。総合評価は1/2プシコースがスクロースより少し劣る結果となったが、好まれる範囲にあった。食後血糖値の経時的変化、血糖曲線下面積共に各群間の有意差は認められなかったが、プシコースを摂取した2群ではスクロース群に比べて食後最大血糖値が僅かに低下した。

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Details 詳細情報について

  • CRID
    1390001205693368320
  • NII Article ID
    130005489671
  • DOI
    10.11402/ajscs.27.0_164
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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