Mixed effect to thickening polysaccharides in the staple food preparation suitable for dysphagia

Saito Kumi, Asakura Tohru

doi:10.11402/ajscs.27.0_3

【目的】嚥下困難者にとって適した食事に必要な基本要素として安全な食品物性が重要視されている。「えん下困難者用食品許可基準」（厚生労働省：2009）では、安全に経口摂取するための「食品の物性」と「嚥下困難者に適する物性」の関係が明確に示されている。適した物性の発現には増粘多糖類すなわち、増粘剤、ゲル化剤等の性質を有する食品多糖類が使用されることが多い。そこで、主食について増粘多糖類を用いて許可基準範囲の物性を効果的に発現する手法を検討することを目的とした。<br>【方法】材料は食材として精白米、増粘多糖類として、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グルコマンナンの3種類、デンプン分解酵素としてアミラーゼを用いた。方法は溶解した増粘多糖類とミキサー粥（全粥をペースト状にしたもの）を撹拌・混合し、シャーレに充填後、試料内温度20±2℃を保ち30分間静置し、レオメーターで得られたTPA曲線からかたさ、付着性、凝集性を測定した。<br>【結果】ミキサー粥にそれぞれの多糖類を単独で用いた場合、基準範囲外であった。ミキサー粥に予めアミラーゼを作用させると付着性が低下した。アミラーゼを作用させたミキサー粥に増粘多糖類２種類を組み合わせたところ、キサンタンガムとグルコマンナン、キサンタンガムとローカストビーンガムの組み合わせで、ゲル化し、許可基準を満たしたものがあった。

Mixed effect to thickening polysaccharides in the staple food preparation suitable for dysphagia

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