Mechanical properties and texture of raw pasta made of rice flour (koshino-menjiman) produced in niigata prefecture

DOI IR Web Site
  • Nagai Kota
    School of Human Science and Environment, University of Hyogo

Bibliographic Information

Other Title
  • 新潟産米粉(こしのめんじまん)を利用した生パスタ生地の力学特性と食感について
  • ニイガタ サンマイフン(コシ ノ メンジマン)オ リヨウ シタ ナマ パスタ キジ ノ リキガク トクセイ ト ショッカン ニ ツイテ

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Abstract

【目的】米粉は小麦粉とは異なる特有のテクスチャーがみられ，機能性を高めるべく米粉の特性や製粉方法について研究されている。本研究では加熱時間と食味との相互作用について高アミロース米粉こしのめんじまんを用いて生パスタを調製し，生パスタの力学特性に及ぼす鶏卵，茹で時間，加熱後放置時間の影響について検討した。さらに硬質小麦粉のデュラムセモリナとこしのめんじまんを用いて調製した麺の力学特性についても比較検討した。<br> 【方法】米粉120g，食塩2g，鶏卵120g，オリーブ油12gの順にボ―ルに加え，ミキシング，熟成，圧延しカッターを用いて麺を調製した。加熱前はテクスチャー測定を，加熱後は破断測定および放置時間による破断特性の評価を行った。また異なる加熱時間の試料を用い順位法，SD法により官能検査を行った。<br> 【結果】破断特性はいずれも延性破断を示し，加熱後の米粉パスタ生地の破断歪率は卵白添加試料が最も高く破断しにくいタフな特性を示した。また5分加熱試料と7分加熱試料の破断歪率は共に高く，両者の間に有意差は認められなかった。5分加熱後の麺の破断応力に及ぼす放置時間の影響は，放置時間の増加に伴って破断応力と破断歪率は低下し，5～8分で減少率が最大となった。米粉とデュラムセモリナの比較においては官能検査により，5分加熱試料は硬く弾力が，7分加熱試料は軟らかくもっちりとした食感を示した。加熱前の卵添加の米粉の破断歪率はデュラムセモリナの破断歪率よりも低いが，加熱によって米粉は約24％増加した。米粉で調製した生パスタの破断特性と官能検査のもっちりとした弾力性は卵添加と加熱操作によりデュラムセモリナに劣らず，おいしさの点からも高く評価された。

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