食塩添加量を減少させたハンバーグへのパン粉の添加がテクスチャーへ及ぼす影響

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  • Effects of the addition of bread crumbs on textural properties of low-sodium beef patties

抄録

【目的】食肉加工品への食塩添加はミオシンの可溶化，ゲル形成能，そしてテクスチャーに大きく影響する。しかし，ソーセージ等とは異なり，低い食塩添加量であるハンバーグにおける食塩の役割は明らかではない。一方，近年，食事の食塩量を減少すること推奨されているが，食塩の有する調理特性を考慮しなければ，嗜好性を損なうこととなる。我々はこれまでに，牛ひき肉と玉ねぎのみのハンバーグにおいて，食塩量の減少がテクスチャーを変化させ，嗜好性を低下させることを明らかとした。本報告では，パン粉の配合が食塩量を減少させたハンバーグのテクスチャーへ及ぼす影響について報告する。<br>【方法】牛ひき肉250ｇに肉重量の0%,0.5%,0.8%,1.0%のNaClを加え，フードプロセッサーで30秒間混捏した。その後，炒め玉ねぎ37.5ｇおよびパン粉25gを水25gで湿らせて加えて，さらに30秒間混捏した。セルクル(Ø70ｍｍ)で50gずつ成型後，220℃で8分間の加熱を行った。調製したハンバーグの静的粘弾性測定(テクスチャーアナライザーEZ-S,島津)，走査電子顕微鏡観察(JSM-5800LM,JEOL)，官能評価を行った。<br>【結果】静的粘弾性測定の結果， NaCl濃度に関わらず，パン粉の添加によって硬さは著しく低下した。凝集性はパン粉の添加によって，NaClを添加していない場合に低くなった。官能評価の結果，NaCl濃度に関わらず，パン粉の添加によって軟らかく，脆く，もそもそしたテクスチャーが感じにくいと評価されたが，NaClを加えていないものの総合評価は低かった。走査電子顕微鏡観察では，これらの結果を裏付ける組織構造が観察された。これらのことから，低濃度の食塩添加量であっても，パン粉の配合により，テクスチャーが改善され，嗜好性が向上することが明らかとなった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205694140032
  • NII論文ID
    130005481344
  • DOI
    10.11402/ajscs.26.0_65
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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