The use of special seasonings and their problems in future

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  • 専用調味料の使用状況と今後の課題

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目的：近年、家庭内調理の減少、簡便化や少子高齢化、人口減が影響し、伝統的な基礎調味料が長期低落傾向にある。この様な現状は、醤油、味噌などの1次加工品である基礎調味料から、より簡便性や付加価値の高いドレッシングや鍋つゆなどに見られる専用調味料、白だしなどの汎用調味料の2次加工品に需要がシフトしたからといえる。そこで本研究では、カレーやシチューのルウ、麻婆豆腐の素などの合わせ調味料、パスタソースや味つけ飯の素など、それひとつで味つけが完了する専用調味料の使用状況と専用調味料を使用するにあたっての今後の課題を検討した。 方法：アンケート調査は女子学生（278名）、学生の母親（225名）および学生の祖母（103名）を対象に調査し、その結果をクロス集計し、χ2検定を行った。また学生116名に、肉じゃが、酢豚、オイスターソース炒めに用いる合わせ調味料について実際に味見をしてもらい、使用されている調味料を回答させた。 結果：（1）カレー、餃子、麻婆豆腐の料理で、どの段階までを手作りと考えるか質問したところ、世代による感覚の差は、ほとんど認められなかった。また、「専用調味料を使用している」と回答したものは母親97.8％、祖母87.3％であった。（2）肉じゃが、酢豚、オイスターソース炒めに用いる合わせ調味料について実際に味見をしてもらい、使用されている調味料を回答させたところ、肉じゃがに使用している醤油と砂糖が答えられた学生90.5％、酢豚のトマトケチャップが答えられた学生58.6％、オイスターソース炒めのオイスターソースが答えられた学生12.1％だった。

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  • CRID
    1390001205694259584
  • NII Article ID
    130007017370
  • DOI
    10.11402/ajscs.22.0.89.0
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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