トマトジュースの商業的無菌性を確保する加熱殺菌条件の検討

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  • Heat Sterilization Conditions to Ensure Commercial Sterility of Hot-Filling Tomato Juice
  • トマトジュース ノ ショウギョウテキ ムキンセイ オ カクホ スル カネツ サッキン ジョウケン ノ ケントウ

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抄録

常温流通するpH 4.6未満のトマトジュースの製造において，B.coagulansを指標に121℃，0.7分の加熱殺菌条件が世界で広く採用されている．本研究は原料トマトの細菌芽胞汚染を調べ，適切な指標菌を検討し，商業的無菌性を確保する加熱殺菌条件の算出を行った．<br>pH 4.6未満のトマトジュースを製造する上では，B.coagulansによる変敗の危害性は低く，原料汚染度の高い，B.subtilis groupやThemoanaerobacterium属が重要で，とくに変敗事例のあるThemoanaerobacterium属芽胞をトマトジュースの加熱殺菌指標に管理するべきと結論した．本属芽胞を指標菌に，トマトジュース(pH 4.6)における耐熱性を測定した結果，D121℃値は0.3分，z値は8.2℃で，これらの値から殺菌値を算出すると，F121℃値はD121℃値の5倍から1.5分となる．現在の加熱殺菌条件は，これを下回っている．

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