白米水分と吸水率

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  • ハクマイ スイブン ト キュウスイリツ

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白米吸水率の大小は直接, 蒸米の硬軟につながり, ひいては蒸米の被糖化性, 酒化率に著しい影響を与える。著者らは長年にわたり, 白米の吸水率におよぼす各種要因を詳細に検討した結果, 白米水分と吸水率との間に高い負の相関があり, 水分の少い米は実質が多い分だけ多く水を吸うのでなく, それ以上に余計に水を吸うことを認めた。<BR>今回は著者に, 以上の結果を踏まえた上での清酒醸造における白米水分の重要性, ならびにその重要な白米水分を左右する要因について詳細に解説していただいた。<BR>清酒業界は今日, 米に関するいろいろな問題を多くかかえている。それを解決する上で本解説記事は大いに参考になり, かつ役立つものと信ずる。

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