書誌事項
- タイトル別名
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- ベイリュウ ノ コウゾウ ト ショウカ ニカンスルケンキュウ 7 シンセキ ム
- 浸漬, 蒸し時間の異なる蒸米の構造と消化性の変化
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抄録
浸漬, 蒸し時間を変えて蒸米を調製し, その構造とアミラーゼによる消化の過程を走査型電子顕微鏡下に観察し, 分析値と比較した。<BR>1.浸漬米粒はでんぷん単粒までの構造が認められた。<BR>2.10分間蒸した米粒はでんぷん粒までの構造が明瞭であるが, 蒸し時間が長くなるにつれて割断面の大部分がガラス状になり, 蒸し50分後には僅かに胚乳細胞の輪かくのみが認められた。吸水率, 消化性も同様に増大したが, アミノ酸度はほぼ一定であった。<BR>3.浸漬時聞を変えて調製した蒸米の構造は短時間浸漬試料ではでんぷん粒構造が明らかに認められたが, 40分間以上浸漬すると割断面の大部分がガラス状となり, 蒸米の吸水率, 消化性とも最大値に近付いた。
収録刊行物
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- 日本釀造協會雜誌
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日本釀造協會雜誌 74 (3), 186-189, 1979
公益財団法人 日本醸造協会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206049802240
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- NII論文ID
- 130004324665
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- NII書誌ID
- AN00192226
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- ISSN
- 21864004
- 0369416X
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- NDL書誌ID
- 2046562
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可