米こうじの酵素力価と清酒もろみの発酵特性

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  • Correlation of Enzyme Activities of Rice-Koji with Fermentation Characteristics of Moromi-Mash
  • コメコウジ ノ コウソ リキカ ト セイシュ モロミ ノ ハッコウ トクセイ

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全国的規模で蒐集した113点の留麹につき, α 一アミラーゼ (AAase), グルコアミラーゼ (GAase), トランスグルコシダーゼ (TGase), 酸性プロテアーゼ (APase), および酸性カルボキシペプチダーゼ (ACPase) 活性を測定し, これら酵素活性問の相関を求めた。更にこの留麹に対応するもろみの発酵特性および酵素活性間の相関を求めた (データの完備していた63のもろみ)。<BR>1. AAaseとAPaseやACPaseとの問には.相関は認められなかった。しかしAAaseとTGaseおよびGAase, GAaseとTGase, APaseとACPase, GAaseおよびTGase, ACPaseとTGaseとの問に高い相関がみられることから, 製麹操作による差異はAAaseとAPaseやACPase問に表われるものの, 殆んどの酵素がほぼまんべんなく生産されているものと考えられる。<BR>2. APaseが最高ボーメと正の, 粕歩合と負の相関を示し, 蒸米溶解に寄与していることが暗示された。またGAaseはアルコール発酵関係の諸要因と相関していた。<BR>3. 10日問の平均発酵速度と15日間の平均発酵速度との比がACPaseと相関した。<BR>4. 原エキスは10日目の品温と相関するが, 15日目の品温とは相関せず, アルコール収得量も10日目の品温と高い相関を示すが15日目の品温とは相関しなかった。またアルコール収得量ば10日間の平均発酵速度とは相関するが, 15日間の平均発酵速度とは相関しなかった。更に粕歩合は10日目の品温と逆相関した。これらのことは前急後緩あるいは前高後低型の存在を暗示するものであった。<BR>5. 10, 15日目のアルコールは10日目の品温と相関し, もろみ日数は10日目の品温と逆相関を示した。これらも前急後緩あるいは前高後低型の反映と考えられる。<BR>6. その他もろみ発酵上当然と思われる高い相関が, 多くのもろみ発酵特性間にみられた。<BR>終りに試料蒐集に御尽力頂いた各国税局鑑定官室ならびに貴重な麹とデータを提供頂いた酒造場の方々に感謝の意を表します。また酵素力価の測定に協力下さった研修員山本豊一, 霜鳥健三, 恩田紀男, 細野長悦の諸兄に深甚の謝意を表します。本研究の御指導, 御鞭燵を頂きました前所長, 大塚謙一博士 (三楽オーシャン) に深く感謝致します。

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