水熱反応によるサツマイモ焼酎粕の機能性の向上

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タイトル別名
  • Enrichment of functional ingredients of a sweet potato <I>Syochu</I> distillery by–product treated by hydrothermal reaction
  • スイネツ ハンノウ ニ ヨル サツマイモ ショウチュウ カス ノ キノウセイ ノ コウジョウ
  • Enrichment of functional ingredients of a sweet potato <I>Syochu</I> distillery by&ndash;product treated by hydrothermal reaction

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抄録

SDBの機能性を向上させるために水熱処理を行い，物理的，化学的，機能的変化を調査した。その結果，以下の知見が得られた。<br>1. SDBを水熱反応(150–180°C)させることにより，難消化性デンプンが消化性デンプンに変わった。またSDBの固液分離性は向上し，遠心分離上澄液の割合は高まった。<br>2. SDBを水熱処理するSDB独特の臭いは減少したが，処理が過剰になると焦げ臭の発生，褐変を伴った。飲料および食材としての利用を前提とすると160°C–170°C処理が適当であると判断された。<br>3. 水熱処理によってSDBに含まれるグルコースは減少したが，キシロースを主体とする多糖は増加した。また可溶性タンパク質は水熱処理によって増加した。<br>4. SDB–HR–S を45％添加した試験培地においては処理温度が高く，処理時間が長いSDB–HR–Sほどビフィズス菌の増殖効果は高まった。しかし90％添加した培地では，180°Cで10分処理したSDB–HR–Sを添加した区で増殖が減少に転じた。増殖効率の高い条件として90%添加で170°Cで5分，160°Cで10分あたりが適当と判断した。<br>5. 処理温度が高く，処理時間が長くなるほどポリフェノール量，抗酸化能は高くなった。また，水熱処理によって紫外部吸収成分(抗酸化能成分)が生成された。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 105 (7), 477-487, 2010

    公益財団法人 日本醸造協会

被引用文献 (1)*注記

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