大豆不快味成分と発酵食品

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タイトル別名
  • Undesirable Components in Soybeans and Fermented Foods
  • Soybean Saponin and Isoflavone
  • 大豆サポニン・イソフラボン成分を中心に

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説明

大豆は米麦と比べて単に高蛋白質高脂質のみならず, 複雑多岐の成分で構成されている。大豆発酵食品の醸造中における成分変化と製品品質との関係はこれまで蛋白質や脂質に関するものが多かった。大豆の微量成分のサポニンやイソプラボンは最近いわゆる体調調節機能の面から注目されてきたが, それらの味覚刺激の面から解説していただいた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001206101709440
  • NII論文ID
    130004104791
  • DOI
    10.6013/jbrewsocjapan1988.87.29
  • COI
    1:CAS:528:DyaK38Xkt1Ckuro%3D
  • ISSN
    21864012
    09147314
  • データソース種別
    • JaLC
    • Crossref
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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