中国式低塩固体発酵法による醤油諸味中のミクロフローラについて

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タイトル別名
  • Studies on Microflora in Soy Sauce <I>Moromi</I> Made by Chinese Method of Low Salt-Solid Fermentation
  • Studies on Microflora in Soy Sauce Moromi Made by Chinese Method of Low Salt-Solid Fermentation

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説明

中国式低塩固体発酵法 (方法1) で試醸した諸味中の菌数は106cfu/g程度であり, その多くは. B. subtilisで他にはB. lichenifbrmis類似菌などであった。種麹菌接種時及び諸味仕込み時のpHを5に調整した上, 諸味仕込み時にソルビン酸カリウムを0.1%(w/w) に添加して試醸した諸味 (方法2) 中では, 方法1の1/10以下にこれらの菌数を減少させることができた。この場合, B. licheniformis, B. polymyxa, B. cereusなどの近縁菌が主であったが, Staphylococcusと思われる球菌も検出された。両方法において酵母, 乳酸菌は検出されなかった。分離芽胞菌の培養液から抗酵母性の粗物質が得られ, 1mg/mlの濃度で32-64倍希釈単位の力価の抗酵母性が認められた。諸味発酵の中期に酵母及び乳酸菌を添加したところ, これらの菌は添加後に消失したが, エタノール含有量の増加以外には醤油成分の変化は見られなかった。中国天津の諸味中には105-106cfu/gの細菌数が認められた。その多くはB. subtilisで, その他に球菌としてStaphy lococcus, Stomatocooousが検出された。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 91 (3), 209-211, 1996

    公益財団法人 日本醸造協会

キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001206101943936
  • NII論文ID
    130004306111
  • DOI
    10.6013/jbrewsocjapan1988.91.209
  • COI
    1:CAS:528:DyaK28XisVGlur0%3D
  • ISSN
    21864012
    09147314
  • データソース種別
    • JaLC
    • Crossref
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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