アミノ・カルボニル反応とレダクトン

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タイトル別名
  • Amino-carbonyl Reaction and Reductones
  • アミノ カルボニル ハンノウ ト レダクトン

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説明

醸造物や食品は, 糖やアミノ酸を多量に含み, それらが加工や調理時に反応してアミノ・カルボニル反応を起こし, その生産物は着色 (褐変) や着香に深く関わっている。<BR>ここではアミノ・カルボニル反応の原理, それに伴い還元物質レダクトンの生成機構を論じ, このレダクトン物質は不安定で空気中の酸素により酸化され, その際に有害な活性酸素類を生成する。アミノ・カルボニル反応の最終生産物はメラノイジン (褐変色素) である。これら一連の反応について最新の研究成果を含め解説していただいた。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 91 (8), 543-550, 1996

    公益財団法人 日本醸造協会

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