醤油の成分と機能

DOI

書誌事項

タイトル別名
  • Studies on the Function of Soy Sauce Components on Food Processing

この論文をさがす

説明

醤油は万能調味料である。近年, 用途別に家庭用が約4割弱, 業務・加工用が6割を超えている。業務・加工用の中でも用途によリ, 加工適性の面でさまざまな要望がある。<BR>本稿では, 醤油の成分として本来有している高分子多糖成分の役割を加工の面から解明し,「醤油漬」に向く醤油の開発及び「ドレッシング」の乳化力の増減方法等, 醤油の加工適性の面から研究成果を詳しく解説していただいた。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 91 (3), 167-171, 1996

    公益財団法人 日本醸造協会

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001206102301824
  • NII論文ID
    130004306109
  • DOI
    10.6013/jbrewsocjapan1988.91.167
  • COI
    1:CAS:528:DyaK28XisVGltbc%3D
  • ISSN
    21864012
    09147314
  • データソース種別
    • JaLC
    • Crossref
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

問題の指摘

ページトップへ