醤油の成分と機能
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- 松田 康
- マルキン醤油 (株) 京都研究所
書誌事項
- タイトル別名
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- Studies on the Function of Soy Sauce Components on Food Processing
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説明
醤油は万能調味料である。近年, 用途別に家庭用が約4割弱, 業務・加工用が6割を超えている。業務・加工用の中でも用途によリ, 加工適性の面でさまざまな要望がある。<BR>本稿では, 醤油の成分として本来有している高分子多糖成分の役割を加工の面から解明し,「醤油漬」に向く醤油の開発及び「ドレッシング」の乳化力の増減方法等, 醤油の加工適性の面から研究成果を詳しく解説していただいた。
収録刊行物
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- 日本醸造協会誌
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日本醸造協会誌 91 (3), 167-171, 1996
公益財団法人 日本醸造協会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206102301824
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- NII論文ID
- 130004306109
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- COI
- 1:CAS:528:DyaK28XisVGltbc%3D
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- ISSN
- 21864012
- 09147314
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- データソース種別
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- JaLC
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可