食品の機能性と発酵による変化

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 参考文献34件 オープンアクセス

書誌事項

タイトル別名
  • Changes of the Ingredients and the Functions of Foodstuffs by Fermentation
  • 食品の機能性と発酵による変化 : 黒茶と大豆食品を例に
  • ショクヒン ノ キノウセイ ト ハッコウ ニ ヨル ヘンカ : コクチャ ト ダイズ ショクヒン オ レイ ニ
  • ―黒茶と大豆食品を例に―
  • -in the Case of Dark Tea and Soybean Products-

この論文をさがす

説明

発酵食品における機能性成分の研究は幅広く行われているが，発酵茶についての機能性成分の研究は，これまであまり知られていない。本解説では，お茶の発酵食品として，わが国では馴染みが少ない中国の黒茶について製法，種類，微生物，抗酸化性，機能性成分の面から研究成果をわかりやすく，興味深く紹介していただいた。また，大豆発酵食品の抗酸化能について，測定方法と機能性成分であるイソフラボンの変換の関連をわかりやすく解説していただいた。本解説の著者は，発酵による食品の機能性成分の生成には，まだまだ知られていない部分が多くあることを述べている。

収録刊行物

参考文献 (34)*注記

もっと見る

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ