書誌事項
- タイトル別名
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- Properties of novel products of vinegar produced using roasted sesame seeds
- イリ ゴマ テンカ ジョウゾウス ノ カイハツ ト ソノ ヒンシツ トクセイ
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抄録
本研究では,脱脂ゴマ粉末を用いて,新しいタイプの食酢であるゴマ米酢を開発し,その食酢の品質特性について検討した。<br>各種煎りゴマを用いた発酵試験では,脱脂黒ゴマ粉末を用いたゴマ米酢が最も酸の立ち上がりが良く,良質な酢であった。<br>脱脂黒ゴマ粉末を用いて実生産規模でゴマ米酢を製造した。ゴマ米酢の品質を分析したところ,ゴマ米酢には遊離アミノ酸が多く含まれており,そのうち必須アミノ酸は22.5%であった。特にグルタミン酸とアラニンが多く含まれていた。有機酸の割合は,酢酸が94.7%で,その他の有機酸は,α-ケトグルタル酸,乳酸,ピログルタミン酸の順に多く含まれていた。<br>リグナンの分析から,ゴマ米酢にはゴマ由来のリグナン配糖体STG,SDG2,SMGが含まれており,機能性ゴマリグナン含有酢として期待できる可能性がある。
収録刊行物
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- 日本醸造協会誌
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日本醸造協会誌 108 (5), 361-367, 2013
公益財団法人 日本醸造協会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206129235200
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- NII論文ID
- 10031169273
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- NII書誌ID
- AN10034389
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- ISSN
- 21864012
- 09147314
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- NDL書誌ID
- 024667697
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- 本文言語コード
- en
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可