清澄剤柿渋の歴史的背景と清酒への応用

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  • The Historical Background and the Application for "Sake" of Clarifier "Kaki-Shibu"
  • セイチョウザイ カキシブ ノ レキシテキ ハイケイ ト セイシュ エ ノ オウヨウ

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抄録

柿渋は従来，防水及び防腐効果を有するため染色に使用されてきたが，醸造用の清澄剤として用いられている事実について知らない人も多い。この点について筆者は，柿渋の歴史的背景から，柿渋の製造方法を含め清酒への応用について詳しく解説している。<br>また，新しい手法（UF膜）を用いて，従来からの課題であった柿渋の酪酸臭等の発酵臭（不快有機酸）の除去を可能とし，高分子柿タンニンを効率良く分離するとともにゲル化防止にも成功した。この2つの事例は，柿渋の新たな可能性を示唆するものであり，たいへん意義がある。歴史好きな人や醸造に携わる人，ならびに研究者にとっても参考になることも多く一読願いたい。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 108 (5), 318-325, 2013

    公益財団法人 日本醸造協会

参考文献 (22)*注記

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