書誌事項
- タイトル別名
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- Antibacterial Action of Vinegar against Escherichia coli O157: H7 and Other Foodborn Bacterial Pathogens in Cooked Foods.
- チョウリ ショクヒン デ ノ チョウカン シュッケツセイ ダイチョウキン O1
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抄録
食酢を用いた調理における, 食中毒原因菌であるEscherichia coli O157: H7 NGY-10, Salmonella Enteritidis IID 604, Vibrio parahaemolyticus IFO 12711および Staphylococcus aureus IFO 3060の挙動を調べ, 食酢が細菌性食中毒の予防に有効か否かを検証した。<br>食酢を調味に使用する調理食品では, 食酢使用量の多い, 酢漬け類, 紅白なます, サワードリンク等では, E. coli O157: H7 NGY-10に対する殺菌効果が, 食酢使用量の比較的少ない, 酢の物類, すし飯等では静菌効果が確認された。食酢を調味には使用しないが, 刺身類や茹で蛸を食酢に短時間浸漬すると, 供試菌株に対する静菌効果ないしは殺菌効果が発現し, 保存性が高まった。炊飯前に, 食味に影響しない量の食酢を添加すると, 冷却後の米飯に供試菌株を接種しても静菌された。冷凍魚介類を食酢希釈液中で解凍すると, その後の穏和な加熱でも, 供試菌株が殺菌され, 保存性が高まった。また, ハンバーグステーキに食酢を適量添加して焼くと, 中心温度が65℃という不十分な加熱でも, 供試菌株が殺菌され, 保存性が高まった。<br>以上の結果より, 調理の場面での食酢の細菌性食中毒防止効果が確認された。
収録刊行物
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- 日本栄養・食糧学会誌
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日本栄養・食糧学会誌 51 (2), 101-106, 1998
公益社団法人 日本栄養・食糧学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206293172992
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- NII論文ID
- 10009712372
- 10009711387
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- NII書誌ID
- AN00311992
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- COI
- 1:CAS:528:DyaK1cXisVKrsrY%3D
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- ISSN
- 18832849
- 02873516
- http://id.crossref.org/issn/00346659
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- NDL書誌ID
- 4460552
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可
