書誌事項
- タイトル別名
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- Deterioration during the Storage of “Instant Ramen” -a kind of Fried Noodle
- インスタントラーメン ノ チョゾウ チュウ ノ ヘンカ
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抄録
i) トコフェロールミックスは、天然抗酸化剤で、衛生的にすぐれたものと思考される。市販合成抗酸化剤との抗酸化性をラードにつき比較し、α-トコフェロールよりすぐれていたがP.G.>B.H.T.>B.H.A.>トコフェロールミックスの順で劣っていた。但し紫外線に対して、トコフェロール類はすぐれた抗酸化性をしめした。<BR>ii) トコフェロールミックスのインスタントラーメンに対する抗酸化性は、α-トコフェロールよりすぐれ、最適添加量は0.1%B.H.A.との併用は更にすぐれていた。<BR>iii) トコフェロールミックスのインスタントラーメンへの間接添加法は、抗酸化性がみとめられずB.H.A.単独、又はB.H.A.とトコフェロールミックスの併用はすぐれていた。<BR>iv) 香辛料は抗酸化性がみとめられたが、風味との関係、添加量、種類等につき、くわしい研究が必要と考えている。<BR>v) ラーメン調製に使用されている食塩は、酸化を促進しM.S.G.はやや抑制の傾向を示した。<BR>vi) 市販インスタントラーメンにつきA、B2社の試料を試験した。各社により保存性に差異がみられた。共通したことは、調製した日により安定性にかなりの差異がみられ、調製直後にT.B.A.、P.V.の値の低いものの方が、安定性が大であった。揚油の性状とラーメンの安定性との関係、油の交換補充法の相違によるラーメンの安定性については、今後研究したいと思っている。
収録刊行物
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- 家政学雑誌
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家政学雑誌 18 (6), 383-387, 1967
一般社団法人 日本家政学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206331493248
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- NII論文ID
- 130003868083
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- NII書誌ID
- AN00041468
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- ISSN
- 18847870
- 04499069
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- NDL書誌ID
- 8144935
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可