Studies on the Tasty Substances in Various Foodstuffs (Part 10)

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Other Title
  • 各種食品中の呈味成分に関する研究 (第10報)
  • カクシュ ショクヒン チュウ ノ テイミ セイブン ニ カンスル ケンキュウ 10 ズワイガニ ノ テイミ セイブン ニ ツイテ
  • On the Tasty Substances of Edible Crab (Chionoecetes opilio O. FABRICIUS)
  • ずわいがにの呈味成分について

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Abstract

ずわいがにの呈味性の試験結果を下記に要約する。<BR>1. 核酸関連物質としてアデニン、アデノシン、イノシン、ヒポキサンチン、アデニル酸が認められたが、これらはずわいがにのうま味の主成分ではない。<BR>2. 有機酸類としてピログルタミン酸、グリコール酸、リンゴ酸、クエン酸の存在を確認したが、これらもずわいがにのうま味を決定する成分ではない。<BR>3. アミノ酸類としては肉質部ではアルギニン、グリシン、バリン、アラニン、内臓部ではバリン、リジン、アルギニン、グリシンを主体としてその他グルタミン酸および他のアミノ酸が含有されており、ずわいがにの呈味主成分をなす。<BR>4. 合成品の呈味はずわいがにの呈味ときわめて類似しており、うま味を再現することができた。

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