The characteristics of processing of dough and mantou by laomien starter.

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  • 老麺法発麺による生地およびまん頭の加工特性

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発麺の冷凍, 1次醗酵ドウの冷蔵, 饅頭の蒸し直しについて検討を加えた。<BR>1) 発麺 (スターター) を1年間-15℃の冷凍庫に保存し, それを用いた饅頭の膨化性, 風味は冷凍の影響を受けず, 発麺として十分に使用可能であった.<BR>2) 発麺使用の1次醗酵ドウを冷蔵庫に保存したものは, 市販パン酵母を使用したものと異なり, 1週間保存しても冷蔵障害を受けなかった.<BR>3) 饅頭の凍結・蒸し直しを繰り返した結果, 形状および物理的特性において, 市販パン酵母を用いたものよりも発麺を用いたほうが変化が少なく, 良好なものであった.

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  • CRID
    1390001206333496960
  • NII Article ID
    130003705334
  • DOI
    10.11428/jhej1987.40.221
  • ISSN
    18820352
    09135227
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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