On the Inhibition of Lipoxidase in Batter in Sponge-cake

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  • カステラにおける生地中のリポキシダーゼの阻害について
  • カステラ ニ オケル キジ チュウ ノ リポキシダーゼ ノ ソガイ ニ ツイテ

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長崎カステラは従来病人の食物として適当とされており,製法中にカロチノイドの損失をみることは好ましくない。食品添加物として公定されているものによってこれが防止できるならば幸である。今回の実験ではカステラ生地中のカロチノイドの損失は,小麦粉中のリポキシダーゼが作用していることがうかがわれ,そしてこの作用の阻害にはシアンカリウムでは濃度2.5×10-3,ピロリン酸ナトリウムでは濃度0.01%を添加すれば可能であることを知った。またピロリン酸ナトリウム水化物,ピロリン酸ナトリウム,ピロリン酸-カルシウムをカステラ生地中におのおの0.1%添加したカステラの官能テストでは対照と劣らぬことを知つた。

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