渋ガキを用いたプディングの製造方法
書誌事項
- タイトル別名
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- Investigation of a Manufacturing Method for Pudding using Astringent Persimmon
- シブ ガキ オ モチイタ プディング ノ セイゾウ ホウホウ
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抄録
鶏卵,エバミルク,砂糖に脱渋ペースト,渋ペースト,渋搾汁液を追加してプディングを調製し,色調,物性,内部構造ならびに官能評価に及ぼす影響について調べた.その結果,渋搾汁液を添加したプディングは,官能評価の外観,舌触り,なめらかさ,食感,総合的なおいしさで有意に高い評価だった.また,プディング製造時に渋搾汁液や渋ペーストを添加すると,暗い色調になることがわかった.さらに,渋搾汁液や渋ペースト自体は非常に強い渋味を呈するが,プディングに加工することで,渋味が消失することが明らかとなった.以上のことより,渋ガキを用いてプディングを製造する場合,渋搾汁液を使用するのが最も良いことが明らかとなった.
収録刊行物
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- 日本食品科学工学会誌
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日本食品科学工学会誌 63 (2), 70-77, 2016
公益社団法人 日本食品科学工学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206407597056
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- NII論文ID
- 130005140815
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- NII書誌ID
- AN10467499
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- ISSN
- 18816681
- 1341027X
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- NDL書誌ID
- 027109048
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
- KAKEN
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可