ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性

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タイトル別名
  • Suitability of Unripe Japanese Pear for Semi-Dried Fruit Processing
  • ニホンナシ ミジュクカ ノ セミドライフルーツ カコウ テキセイ

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説明

<p>三重県工業研究所が開発した特許製法によるニホンナシの加工を振興するにあたり，台風による落果の利用や，加工時期の拡大を目的として，未熟果の加工適性を検討した．通常の収穫適期並びに適期より1，2および3週間前に，‘幸水’ および ‘豊水’ の果実を採取した．果実の成熟に伴い，果肉硬度の低下，糖度，全糖および全糖におけるショ糖割合の上昇が見られたが，pHはほぼ一定であった．マイクロ波照射による前処理と熱風乾燥による製法により，それら果実を加工した．生果に対するドライフルーツの加工歩留りは，両品種および各採取日においてほぼ同等であった．採取初期の果実によるドライフルーツは，色彩の暗さや，わずかな表面硬化を示すとともに，適熟果のドライフルーツより破断応力が大きかった．熟度が異なる果実によるドライフルーツを用いて，順位法による官能検査を行った．採取初期の果実によるドライフルーツは，適熟果より硬く，甘くないと評価された．しかし，収穫適期より1週間前および2週間前の果実によるドライフルーツの外観，硬さおよび味に関する好みは，収穫適期のものとほぼ同等であった．ドライフルーツの酸味については，熟度が異なっても同等であった．ドライフルーツ表面のべたつきは，‘豊水’ より ‘幸水’ の方が強く，また，両品種ともに熟度の進行に伴い強くなった．各ドライフルーツを5℃および25℃で12週間保存したところ，25℃では明らかな色彩の暗化が見られた．果実の熟度がドライフルーツの色彩変化に及ぼす影響は認められなかった．以上のことより，収穫適期から概ね2週間前までに収穫したニホンナシをドライフルーツに利用することが可能と考えられた．</p>

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