冷凍保存したグルテン添加米粉パンの自然解凍時の性状

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  • Properties of Frozen and Thawed Rice Bread Made Using Wheat Gluten and Rice Flour
  • レイトウ ホゾン シタ グルテン テンカ ベイフン パン ノ シゼン カイトウジ ノ セイジョウ

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抄録

本研究では福井県産コシヒカリの米粉を用いてグルテン添加米粉パンを調製し，焼成直後と焼成直後に冷凍保存，自然解凍した場合のパンの品質や食味の変化について明らかにした．さらに製粉方法の異なる米粉の吸水性を考慮し，可変させた加水率が糊化・老化へ与える影響について明らかにした．<BR>焼成パンを冷凍保存，自然解凍しても水分含量，水分活性は変化が小さかったが，色差はいずれの製粉方法においても「大きい」となった．気流（70％）は，a*値，糊化度が有意に低値を示した．また，凝集性は，気流（70％），気流（80％）が有意に低値を示した．気流（90％）は，皮肌の滑らかさ，パリパリ感，ふんわり感，きめの細かさ，皮の色が，気流（80％）は，きめの細かさ，皮の硬さ，パンの食感，パンの味，総合評価が有意に向上した．一方，胴つき（80％），胴つき（90％）は，冷凍保存によって硬さ，凝集性，パンの食感と味が有意に低値を示したが，もち感，しっとり感が高く，総合評価が高かった．総合評価は，パンの味（r＝0.95），ふんわり感（r＝0.87），皮の硬さ（r＝0.85），水分含量（r＝0.85）の間で高い相関であった．<BR>調製時の加水率を90％まで増加すると，パンの比容積，水分含量は高くなり，L*値，硬さは低下した．とくに胴つき製粉はL*値，水分含量，糊化度が高かった．冷凍保存によって，糊化度は，気流（70％）が1％の危険率で有意に低値を示し，胴つき（90％）が5％の危険率で有意に高値を示した．

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