ドーナツの特性に対するフライ油の影響
書誌事項
- タイトル別名
-
- Effect of Frying Oil on the Properties of Donut
- ドーナツ ノ トクセイ ニ タイスル フライユ ノ エイキョウ
この論文をさがす
抄録
ドーナツの美味しさと泣きに重要な因子を特定し，ドーナツに適したフライ油の開発方法を示すために，様々な油脂の物性やドーナツの特性を評価した．その結果，フライ用油脂の上昇融点がドーナツの油染み量と，30°CにおけるSFCが官能評価での油っぽさやパサついた食感と関連することを見出した．また，上昇融点は高いほど望ましいが，概ね40°C以上，かつ30°CにおけるSFCが20%程度の油脂が物性，官能的に最もドーナツに適していた．これらの指標を基にして開発したドーナツオイルDは，上昇融点が46.3°Cと高いものの，30°CにおけるSFCが21.8%と低く，ドーナツのフライ用油脂として優れた特性を有することを確認した．また，ラットおよびヒトで吸収性を評価したところ，ドーナツオイルDは液体油よりも体に吸収されにくいことが分かり，ドーナツオイルDは物性，官能，および摂取カロリーの面でもドーナツに適した油脂であることを明らかにした．
収録刊行物
-
- 日本食品科学工学会誌
-
日本食品科学工学会誌 61 (8), 346-352, 2014
公益社団法人 日本食品科学工学会
- Tweet
詳細情報 詳細情報について
-
- CRID
- 1390001206408498560
-
- NII論文ID
- 130004695484
-
- NII書誌ID
- AN10467499
-
- ISSN
- 18816681
- 1341027X
-
- NDL書誌ID
- 025637960
-
- 本文言語コード
- ja
-
- データソース種別
-
- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
-
- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可