ジャンボリーキのスルフィド生成に関わる成分の検索と同定

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献2件 参考文献16件

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タイトル別名
  • Mechanisms of Sulfide Components Expression and Structural Determination of Substrate Precursor in Jumbo Leek (Allium ampeloprasum L.)
  • ジャンボリーキ ノ スルフィド セイセイ ニ カカワル セイブン ノ ケンサク ト ドウテイ

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抄録

ジャンボリーキ（大粒ニラネギ）と他のネギ属について，スルフィドおよびスルフィド基質成分を比較した結果，ジャンボリーキは，ニンニクやGHガーリックとは異なり，リーキに近似することが判明した．<BR>すなわち，ジャンボリーキから生成するスルフィドとしてM-SS-M（1.7mg/kg wet wt），M-SS-Pe（15.7mg/kg wet wt kg），P-SS-Pe（7.5mg/kg wet wt），M-SSS-M（21.5mg/kg wet wt），M-SSS-P（10.0mg mg/kg wet wt），M-SSS-Pe（14.0mg/kg wet wt），alk（en）yl CS0として，MCS0（4.1±0.5mg/kg wet wt），PCSO（0.1±0.3mg/kg wet wt）およびPeCSO（2.4±0.4mg/kg wet wt）が検出され，その総量はタマネギ，およびリーキと類似していた．<BR>またスルフィド基質前駆体物質であるGlu-alk（en）yl Cの検索を試みたところ，Glu-PEC（87mg/kg wet wt）が単離，同定された．<BR>従って，ジャンボリーキの低臭気発現機構は，リーキと同様に，基質前駆体物質のGlu-PECがγ-グルタミルトランスペプチダーゼによりS-E-1-プロペニルシステイン（PEC）となり，これが酸化される結果，スルフィド基質であるPeCSOが形成され，もともと存在するalk（en）yl CSOと共にアリイナーゼ（C-Sリアーゼ）によりジアルキルチオスルフィフィネートを経由でスルフィドが形成されるものと推定された．

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