生タラコの官能評価値と機器分析値への共分散構造分析の適用

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  • Application of the Covariance Structure Analysis to the Organoleptic Value and Properties of Instrumental Analysis of Raw Cod Roe
  • ナマ タラコ ノ カンノウ ヒョウカチ ト キキ ブンセキチ エ ノ キョウ ブンサン コウゾウ ブンセキ ノ テキヨウ

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抄録

代表的な市販生タラコ18品目（n＝576）の官能評価および機器分析データに共分散構造分析を適用した結果，「外観評価」，「味・風味・食感評価」および両者を統合した「総合評価」の3つの因果モデルが得られた．また，官能評価値と機器分析値との相互関連性を検討するためには，機器分析値にウェーバー・フェヒナーの法則を適用し，その対数値を共分散構造分析の入力変数とすることが有効であることが分かった．なお，連続尺度である線尺度を採用することにより，カイ二乗検定の値がより大きくなる傾向が見られた．<BR>「総合評価」の因果モデルから，生タラコのおいしさは「外観主観」「口当たり」「味付け」の3つの因子から構成されることが明らかとなった．また，喫食前を想定した「外観評価」の因果モデルからは，外観全体の選好度に「主観因子」が影響を及ぼすことが分かった．他方，喫食状態を想定した「味・風味・食感評価」の因果モデルからは，外観を除いた総合的な選好度に「タラコらしい風味」「口当たり」「味付け」の3つの因子が影響を及ぼすことが明らかとなった．

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