<sub>L</sub>-アミノ酸リガーゼを利用した塩味増強効果を有するジペプチドの探索

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 被引用文献2件 参考文献17件

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タイトル別名
  • Screening of Salt Taste Enhancing Dipeptides Based on a New Strategy Using <sub>L</sub>-Amino Acid Ligase
  • L-アミノ酸リガーゼを利用した塩味増強効果を有するジペプチドの探索
  • L-アミノサン リガーゼ オ リヨウ シタ シオアジ ゾウキョウ コウカ オ ユウスル ジペプチド ノ タンサク
  • Screening of salt taste enhancing dipeptide based on a new strategy with l-amino acid ligase.
  • Screening of salt taste enhancing dipeptides based on a new strategy using l-amino acid ligase

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抄録

本研究ではジペプチドの有する機能性，特に呈味に着目し，塩味増強効果を有するジペプチドの探索を行い，Met-Glyを見出した．プロテアーゼにより切り出しやすいアミノ酸を含むジペプチドをターゲットとする新たな方法論に基づき，ジペプチドの合成には無保護のアミノ酸同士を直接連結可能なLalを用いた．Met-Glyの塩味増強効果の評価は官能と塩味センサーによる2つの異なる方法で行い，既知の塩味増強効果を有するジペプチドと比較して同等もしくはそれ以上の効果があることが示唆された．また，本スクリーニング方法は塩味増強に限らず様々な呈味に対する増強効果を有するジペプチドの探索に適用可能と考えている．今後の課題としては，より精度を上げたスクリーニングを行うための改良や，見出したMet-Glyの塩味増強のメカニズムの解明などがあげられる．

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