書誌事項
- タイトル別名
-
- Changes in Isoflavone Content in Soybeans During the Manufacturing Processes of Tubu-natto and Hikiwari-natto
- ツブ ナットウ オヨビ ヒキワリ ナットウ セイゾウジ ノ イソフラボン ノ ショウチョウ
この論文をさがす
説明
イソフラボン含有量の多い納豆を製造するために，納豆製造工程におけるイソフラボンの消長を調べた結果，挽割納豆では大豆の破砕により生成した大豆粉末にイソフラボンが9.8％移行するが，粒納豆では洗浄・浸漬・蒸煮などの工程からはイソフラボンが漏出することは殆どないことが判った．一方納豆の製造工程において起こる大豆イソフラボンの組成と量の変化は，主に浸漬大豆の蒸煮によるマロニル配糖体からイソフラボン配糖体への分解及び煮豆の発酵によるイソフラボン配糖体からのサクシニル配糖体の生成によるものであることが示唆された．
収録刊行物
-
- 日本食品科学工学会誌
-
日本食品科学工学会誌 53 (3), 185-188, 2006
公益社団法人 日本食品科学工学会
- Tweet
キーワード
詳細情報 詳細情報について
-
- CRID
- 1390001206409858688
-
- NII論文ID
- 10017970165
-
- NII書誌ID
- AN10467499
-
- ISSN
- 18816681
- 1341027X
-
- NDL書誌ID
- 7848913
-
- 本文言語コード
- ja
-
- データソース種別
-
- JaLC
- NDLサーチ
- Crossref
- CiNii Articles
-
- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可