食品ハイドロコロイドのかたさ·粘度と咽頭部流速

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タイトル別名
  • Viscosity and Hardness of Food Hydrocolloids and Their Relation with Velocity through the Pharynx
  • 食品ハイドロコロイドのかたさ・粘度と咽頭部流速
  • ショクヒン ハイドロコロイド ノ カタサ ・ ネンド ト イントウブ リュウソク

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抄録

<p>性状が異なる試料において，かたさが粘度の代用として誤嚥の危険性の物性指標になりうるかを明らかにするために，流動特性の異なる液状試料を用いて，かたさと粘度との関係について検討を行った．また，かたさあるいは粘度と咽頭部最大流速Vmaxとの関係について検討した．</p><p>キサンタンガム溶液と類似した流動特性（粘度vs.ずり速度の関係）を有する液状試料については，かたさと粘度の関係は単一の直線で回帰されたが，流動特性の異なるCMC溶液やローカストビーンガム溶液では同じ直線で回帰できなかった．ヒトの嚥下に関わる高いずり速度ではかたさを粘度の代用として用いるのは難しいため，液状食品に関してかたさを用いる場合は，流動特性などのレオロジー特性も考慮する必要があると考えられた．また，液状試料，ゲル共にかたさの値の増加に伴い，Vmaxの値は減少したが，ヨーグルトのVmaxとなるかたさの閾値はゲルの方が液状試料の10倍程度であった．以上のことから，液状試料，ゲルに対して同一のかたさの値を物性指標として用いることには問題があることが示された．</p>

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