食パンの物性変化にみる多機能型オーブンレンジの機能別加熱特性
書誌事項
- タイトル別名
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- Effects of Heating with Multifunctional Microwave Ovens on the Textural Properties of White Bread
- ショクパン ノ ブッセイ ヘンカ ニ ミル タキノウガタ オーブンレンジ ノ キノウ ベツ カネツ トクセイ
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説明
多機能オーブンレンジのオーブン（Ov），グリル（Gr），スチーム（Sm），マイクロ波（Mw）加熱機能および過熱水蒸気のオーブン加熱機能（SSO），過熱水蒸気のグリル加熱機能（SSG），スチームとマイクロ波の併用加熱機能（Sm＋Mw）の違いを，食パンのテクスチャー，水分，焦げ色を指標として比べた．<BR>（1） 過熱水蒸気を使用したSSG, SSOでは加熱初期に急速に軟化し，軟らかさとパリ感を兼ね備えた破断特性が得られた．オーブンとスチームを併用したSm 180℃では軟化効果のみが認められた．<BR>（2） 過熱水蒸気のグリル機能（SSG）では焦げ速度がGrの約2.5倍，過熱水蒸気のオーブン機能（SSO）では焦げ速度がOvの約2倍速く，Sm 180℃では焦げ速度がOvの約1.2倍速かった．<BR>（3） 一定の焦げ色に到達した時間はSSG＜SSO＜Gr＜Sm 180℃＜Ovの順となり，短時間で焦げた試料ほど残存水分量が多くなった．<BR>（4） モデル系を使って水分布を調べた結果，SSG, SSOに特有の破断特性は，試料表面の乾燥の速さ，焦げ速度の速さ，内部水分量の多さによって説明することができた．<BR>（5） マイクロ波加熱したパンは急速に硬化し，Ovの約2倍大きい破断特性を示した．スチームを併用することによって硬化時間は遅くなったが，長く加熱するとMwと同じ硬さになった．
収録刊行物
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- 日本食品科学工学会誌
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日本食品科学工学会誌 58 (8), 382-391, 2011
公益社団法人 日本食品科学工学会
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206409958016
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- NII論文ID
- 10029564531
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- NII書誌ID
- AN10467499
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- ISSN
- 18816681
- 1341027X
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- NDL書誌ID
- 11191667
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可
