レトルト殺菌によるウシエビ組織の脆弱化原因の研究
書誌事項
- タイトル別名
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- Research on the softness of Grass Prawn Penaeus monodon tissue by retort sterilization
- レトルト サッキン ニ ヨル ウシエビ ソシキ ノ ゼイジャクカ ゲンイン ノ ケンキュウ
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説明
レトルト殺菌処理をすることでエビの組織が脆弱化する原因を探索した。試料は非加熱，ボイル，レトルトしたウシエビを用いた。組織強度測定，官能評価，X 線 CT・SEM・ESEM による構造観察，コラーゲンのゼラチン化率測定を行った。レトルト試料の組織は軟化し，弾力が失われた食感を示し，筋肉構造や筋繊維構造は崩れ，コラーゲンのゼラチン化率はボイル試料より高かった。エビはレトルト殺菌によりコラーゲンのゼラチン化が多く起こることで組織は脆弱化する可能性が示唆された。<br>
収録刊行物
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- 日本水産学会誌
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日本水産学会誌 77 (5), 887-895, 2011
公益社団法人 日本水産学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206418793344
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- NII論文ID
- 10029457165
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- NII書誌ID
- AN00193422
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- ISSN
- 1349998X
- 00215392
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- NDL書誌ID
- 11245703
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDLサーチ
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可
